Магия шеф-повара и сомелье: эногастрономия ресторана «Заслонаў»

Эногастрономия – всегда про комбинаторику привычного и неожиданного, про дуэт шедевров повара и винодела. Само же понятие эногастрономического ужина – это нечто большее, чем эксплуатация теоретических знаний. Это музыка сочетаний оттенков и вкусовых нот, звучащая из отполированной до блеска посуды. Это вселенская гармония элементов, каждый из которых может хрустеть, освежать, щипать или согревать. Это логика нарезки продуктов, система увлекательных рассказов о почвах и тех, кто их возделывает, идеально выверенная архитектура подачи блюд… И обязательная щепотка вдохновения – неотделимая здесь приправа.

Здесь все как в танго: есть правила, а есть их интерпретация. Еда ведет, выстраивая вкусовой рисунок, а напитки легким взмахом кружева или уверенным пивотом замыкают элемент, оставляя зрителя (дегустатора?) в рассеянном восторге.

В своей тарелке

Каждый ужин – это уравнение со всеми известными. Но перемена мест слагаемых меняет сумму до неузнаваемости.

Когда выбрана тема и стилистика вечера, сомелье и шеф-повар встречаются, для того чтобы сотворить магию. В результате нежный судак в имбирно-пряном соусе, акцентированный кокосом и попкорном, становится еще нежнее от сочетания с миллезимным напитком из Тренто. Томленая говядина с маринованной хурмой тает во рту, и произведение испанских виноделов дополняет послевкусие орехово-яблочными нотами. А севиче из дорадо с соусом манго, умноженный на взрывную фруктовость напитка, принесенную из терруара Монсанта, заставляет требовать добавки и внести новое блюдо в регулярное меню.

Кулинария – ремесло или искусство?

Итальянцы говорят: «buono come il pane», что значит «добрейшей души», а если буквально – «хороший как хлеб». И с хлебом, и с душой в «Заслонаў» все в порядке: ведь за настроение и кухню отвечает шеф-повар Виталий Тарасевич.

Виталий работает в ресторане с самого его открытия (уже 4 года). Как признается сам шеф, еще в детстве он завороженно наблюдал, как растет дрожжевое тесто для пасхальных пирогов, как быстро меняется текстура желтка в яичнице, как пряности, добавленные на кончике ножа, полностью смещают акценты в блюде. И вот уже более 20 лет Виталий остается на своем месте и хранит верность делу всей жизни.

Откуда у лозы корни растут

Эногастрономический ужин – праздник не живота, а ума. Ведь если на одной чаше весов – еда, то на другой – его верный спутник, продукт потомственных виноделов. Он может быть интеллектуальным или понятным, заигрывающим или откровенным. Может удивлять и даже шокировать, задавать больше вопросов, чем давать ответов, создавать ощущение беззаботной радости или оставлять в недоумении. Но чтобы проникнуть в истинную суть напитка, нужен проводник. Поэтому эногастрономические ужины всегда сопровождаются рассказами сомелье, который погружает гостей в контекст, в историю, в методы производства, в особенности климата и почвы.

В современном мире особую значимость приобрел терруар. Это понятие включает в себя все условия выращивания винограда, а также особенности производства – фактор «рук винодела».

Терруарный подход делает продукт уникальным – и только такие образцы попадают на столы гостей в «Заслонаў».

Каждый такой ужин все больше и больше приоткрывает завесу театра, на подмостках которого происходит непрерывное действие. И вот гости уже рассуждают об особенностях гранитных почв, нащупывают рецепторами влияние магматических пород и ищут в напитках ноты, которые появились из-за выдержки в акации, а не в традиционном дубе.

Объект наблюдения и изучения ведет вас за собой, как картина или спектакль. И вот жизнь делает новый виток, стремительно перенося вас в новый пласт неизведанного интеллектуального опыта.

Галерея удовольствий

Атмосфера – то, что соединяет перечисленные фрагменты пазла в одну картину. Кстати, картинам тут самое место: стены заведения увешаны репродукциями и оригиналами полотен Романа Заслонова – белорусского художника, в честь которого и назван ресторан. 

И когда по вечерам ресторан окутывают сотни огней, а утомленный мегаполис остается в стороне, кажется, что именно сейчас в воздухе сконцентрировалась жизнь – тягучая, неспешная, остро ощущаемая в моменте.

Искусство пить, искусство есть, искусство наблюдать – три кита эстетического наслаждения, один из верхних этажей пирамиды Маслоу. А лифт на этот этаж находится по адресу ул. Звездная, 19А.

Александра Тылец, @BAROCCOBROCCOLI

#винный_заслонов