Искусство виноделия: Ramon Bilbao
А все почему? А потому, что мы очень любим учиться, обожаем узнавать новое в нашей сфере, экспериментировать, дегустировать и открывать новые вкусы!
И как же здорово, когда к нам приезжают настоящие профессионалы своего дела и делятся своими знаниями!
Знакомьтесь, Роман Сосновский, президент Московской Ассоциации Сомелье, Член Международной Aссоциации ASI. Лучший сомелье России 2018, лучший сомелье Москвы, Бренд-Амбассадор хозяйства Ramon Bilbao.
Мы специально пригласили Романа, чтобы он, познакомил нас с одним из лучших производителей вин, самого знаменитого винодельческого региона Испании Риоха - Ramon Bilbao.
Для дегустации, сопровождаемой интересным и очень познавательным рассказом, Роман подобрал вина из линейки Бильбао: Mar de Frades
- Mar de Frades
- Verdejo, Rueda DO, 2020
- Rosado, Rioja DO, 2020
Линейка вин Бильбао достаточно большая, насчитывает около 20 наименований. Сегодня мы поговори про вина, представленные двумя регионами. Это: Риас Байшас и Риоха Альта. В каждом из этих регионов есть своя собственная винодельня.
Винодельня Ramón Bilbao
Она базируется в регионе Риоха. Бильбао. Названа в честь человека, который в 1924 году основал ее. Изначально он был виноторговцем. Но в 1924 году он купил виноградники в Риохе и с этого началась история винодельни Ramón Bilbao. То есть совсем скоро мы отметим столетний юбилей. На сегодняшний день головная винодельня находится в Риохе. Но со временем, к этой винодельне стали добавляться другие проекты, которые находятся и в других регионах Испании: Риас Байшас, Руэда, Рибера дель Дуэро. Они все объединены сегодня общим названием, которое называется Bodegas Ramon Bilbao.
Но вернемся к нашему первому вину из дегустации…Это вино, которое в нашей коллекции занимает особое место, потому что изготовлено из того сорта винограда и того региона,которые, наверное, одни из самых трендовых, самых востребованных из всех во всем мире. Потому что, действительно, мы с вами будем говорить об одном из самых дорогих сортов винограда, который вообще в Испании выращивают. Мы с вами сейчас перемещаемся на самый север Испании. Вот если представить себе карту Испании, это тот самый кусочек земли, который находится прямо над Португалией. Эта зона достаточно холодная. Это зона, берега которой омываются холодными водами Атлантического Океана. Это регион Галисия. И вот здесь, на территории Галисии, есть совершенно маленький регион, по площади всего лишь 4 000 Га. Это, действительно, по меркам сегодняшнего винодельческого мира очень и очень мало. Название этого региона — Риас Байшас. Регион древний с одной стороны. С другой стороны молодой, в своем современном винодельческом виде. Но чем он интересен? Действительно, это — гранитные берега, виноградники, которые представляют из себя такие крошечные маленькие наделы, потому что исторически здесь всегда жили крестьяне, которые занимались виноделием только для себя. То есть, в окружении маленьких домиков, построенных, как правило, из гранита, были такие маленькие огородики, на которых росла, в том числе, и виноградная лоза. И вот это — история, которая сохранилась в регионе Риас Байшас до сих пор. Там достаточно мало крупных виноделен, гигантов, которые делают по сто тысяч, двести-, пятьсот тысяч бутылок в год. И сам регион обязан своему появлению на свет одной легенде. Дело в том, что здесь, в регионе Галисия, на территории региона Риас Байшас, в 8 веке произошло чудесное событие - здесь были обретены мощи одного Святого старца. Испанцы считают его, как своего небесного покровителя, а называют Сантьяго. Мы же его знаем как святого Иакова. И вот по легенде в 8 веке здесь были обретены мощи святого Сантьяго. Со временем это место обрастает городом под названием Сантьяго де Компостела. Внутри этого города находится огромный собор, где покоятся мощи святого. И сюда начинают идти паломники со всей Европы и, как гласит легенда, с собой они обязательно что-то приносят. Одна из версий гласит, что некие немецкие паломники с берегов Рейна принесли сюда, на землю Галисии, свой самый главный сорт белого винограда, который называется Рислинг. Сегодня эта версия подвержена большим сомнениям.
Но вернемся к нашему вину, оно как раз из из сорта винограда под названием Альбариньо. А по-испански Альбариньо расшифровывается достаточно просто: белый с Рейна. И на протяжении многих столетий казалось, что все очевидно — раз такое название, значит действительно — это сорт, который произошел от Рислинга. На самом деле, последние исследования и генетические изыскания показали, что никакой связи с Рислингом у этого сорта нет. Мы с вами пробуем то, что называется испанским Автохтоном. То есть сорт, который, как считается, здесь само зародился на берегах маленькой речки Уме очень-очень давно и сорт этот сегодня имеет историческое название Альбариньо.
Регион Риас Байшас сам по себе, наверное, один из самых необычных в Испании. Во-первых, он один из самых красивых, потому что здесь заканчивается, можно так сказать, страна. Здесь находится мыс, который называется Финистерре, стоя на котором видишь только бескрайний океан, изрезанную береговую линию. И вот здесь, на территории этих маленьких, крошечных виноградников, растет сорт винограда Альбариньо. Растет он довольно необычно.
Интересно, что сами виноградники здесь устроены не так, как обычно (длинные ряды лоз, уходящие за горизонт). В регионе Риас Байшас выглядит все совершенно по-другому. Дело в том, что этот регион очень сырой и влажный, здесь постоянно идут дожди. И издавна люди учились приспосабливаться к этим непростым условиям, потому что виноград, который растет в условиях повышенной сырости, болеет самыми разными плесневыми и грибковыми заболеваниями. И для того, чтобы от этого фактора как-то избавиться, нужно сделать так, чтобы виноград от этой влаги страдал как можно меньше. Виноград здесь растет на таких П-образных перекладинах, которые называются “Пе́ргола”. Сверху этой перголы растет лоза, а вниз свисает, как лампочка, гроздь сорта винограда Альбариньо. Убирать такой виноград и обрабатывать его машиной невозможно, это исключительно ручной труд. Это один из факторов, который объясняет, почему Альбариньо, на сегодняшний день, очень дорогой сорт. Один из самых дорогих сортов, который в Испании выращивается. Но, на самом деле, разгадка, почему он так любим и так популярен, почему сегодня на рынках мира этот сорт винограда ценится, заключается в его характеристиках.
Mar de Frades…Дизайн у бутылки просто невероятный!
Синий цвет бутылки обусловлен не просто какой-то прихотью виноделов. Дело в том, что у вина очень интересное и красивое испанское название — Mar de Frades, что в переводе с испанского дословно переводится как “Море монахов”. Это название географическое и историческое.
Дело в том, что здесь, на берегах Риас Байшас есть бухта, в которую издавна приплывали корабли паломников, корабли монахов. Они бросали в бухте якорь, сходили на берег и шли к городу Сантьяго де Компостела. И в 1987 году на берегу этой бухты как раз и была основана винодельня. Долго думали над тем как ее назвать и решили назвать ее “Mar de Frades”. Это и название бухты, и название винодельни. Поскольку название очень “морское” и поскольку виноградники находятся в непосредственной близости от океана (в некоторых местах — это 5,6,7 метров до набегающей волны), то решили вот эту связь с морем подчеркнуть. Более того, бутылка неизменно украшена красивыми морскими элементами, такими как волны и чайки. И еще неизменно один элемент, который всем очень нравится, это то, что этикетка вина Mar de Frades снабжена таким вспомогательным символом. Известно, что белые вина необходимо охлаждать достаточно хорошо, чтобы они сохраняли свою свежесть, но мы не всегда понятно, насколько хорошо охлаждена бутылка вина. И вот здесь, на бутылке, при “правильном” охлаждении над словом “de” появится изображение синего кораблика. Это термо значок, который всегда вам подскажет, что вино достигло правильной температуры, что его уже можно пить и получать от него максимум удовольствия.
Как сделано это вино?
Сделано оно очень просто. Ферментация, то есть брожение идет в больших таких стальных чанах. Дело в том, что сталь — это материал абсолютно нейтральный. Он ничего не сообщает вину, но при этом очень хорошо сохраняет свежесть его ароматики. Ферментация идет при низкой температуре. Если температура будет высокой, ароматика будет довольно быстро испаряться, а когда она низкая, молекулы аромата удерживаются внутри вина. Технологически — здесь нет выдержки в дубовой бочке. Вино делается достаточно просто и легко. Буквально несколько месяцев оно проводит в контакте с дрожжевым осадком. Дрожжевой осадок, с одной стороны, дает ему немножко больше сложности, с другой стороны — это такой естественный консервант, который позволяет с каждым годом все меньше и меньше использовать диоксид серы, которого все так боятся, хотя, на самом деле, в нем ничего страшного нет.
Вино из сорта Альбариньо безусловно имеет свои определенные характеристики. Вот чем запоминается Альбариньо? За что его любят, за что его ценят? Дело в том, что у него очень приятная ароматика: это легкие оттенки цитрусовых, легкий намек на, может быть, кожицу лимона или сок лимона; немножко оттенков так называемых косточковых фруктов, то есть это — персик молодой, может быть, такой незрелый, яблоко. И особенно любят в Альбариньо тот тон, про который так часто говорят сомелье, вот этот оттенок минеральности. Никто не знает толком, что подразумевается под этим термином, но он звучит очень красиво. Можно сказать так, когда в вине чувствуется некая нейтральность в ароматике, легкий намек на какой-то каменистый, даже на морской тон. Часто говорят, что вино Mar de Frades пахнет морем, вот это и можно назвать словом минеральность.
Вкусовые свойства
При первом глотке открывают такую свежую и яркую кислотность, что в целом для Испании с ее жарким климатом встречается крайне редко. И только на самом севере и северо-западе страны мы получаем вот такие оптимальные и холодные условия, которые позволяют эту кислотность сохранять и выдерживать в вине. И вот в Альбариньо она всегда очень высокая.
И, конечно, во вкусе Альбариньо, в частности Mar de Frades, та самая пресловутая минеральность или легкая солоноватость, которая себя хорошо проявляет во вкусе. Действительно, это не просто так. Было доказано, что влажные морские туманы, которые по утрам окутывают виноградники Риас Байшас, волны и морской соленый ветер приводят к тому, что потом ионы морской соли находятся в ягодах, в соке и, в конечном счете, в вине.
С чем Mar de Frades сочетается лучше всего?
Конечно, это — морепродукты. Конечно, Риас Байшас — это регион морской, поэтому — различные варианты рыбы, моллюсков, ракообразных, мидий, устриц — это все сочетается просто великолепно. Плюс ко всему, это — прекрасный аперитив. Это вино, которое так отлично освежает и хорошо пьется в чистом виде в жару, в летний зной. Ну а дальше — любая вариация на тему легких закусок, невыдержанных сыров, салатов из морепродуктов или в целом зеленых салатов.
Mar de Frades, на сегодняшний день, — это одна из самых узнаваемых виноделен региона Риас Байшас. Кстати, в 2016 году вино от Mar de Frades, по версии журнала Decanter— главного винного журнала планеты, было признано лучшим Альбариньо мира. Так что это действительно такой своеобразный знак качества и вот этот стиль, такой кислотный, солоноватый, минеральный — это то, с чем ассоциируется Альбариньо.
Ramon Bilbao, Verdejo, Rueda DO, 2020
Это вино также из белого сорта винограда, но делается оно в совершенно другом регионе в центральной части Испании - регион Руэда. Это достаточно большая автономия, которая называется Кастилия.
Самый популярный у испанцев сорт винограда - это сорт Вердехо. Даже “винная статистика” сама говорит за себя: четверть белых вин, которые употребляют испанцы, приходится именно на сорт Вердехо из региона Руэда.
Климат здесь континентальный, очень жаркое, сухое лето и за три-четыре месяца может не выпасть ни капли дождя. Достаточно холодная и снежная зима. Буквально два года назад был зарегистрирован рекорд холода в Испании -36 градусов. И вот здесь, в автономии Кастилии и Леон, на берегу знаменитой реки Дуэро, находится регион Рибера-дель-Дуэро, лежит маленький регион, который называется Руэда. И его исторической специализацией были во все времена именно белые вина из сорта Вердехо.
Легенда появления вина
На протяжении почти 700 лет Испания находилась под властью арабов, а длительный процесс отвоёвывания христианами земель на Пиренейском полуострове, занятых маврскими эмиратами назывался “Реконкиста”. И именно по границе реки Руэро проходила граница между землями мавров и землями испанцев. И за эту землю достаточно долго шли ожесточенные бои, в результате чего земля была разорена. В летописях того времени она шла под названием ”Tierra de Nadie”, что означало ничья земля, земля, где нет ничего. И когда, в конце концов, король Альфо́нсо VI Хра́брый отвоевал эту землю окончательно, она была абсолютно пустынной и для того, чтобы ее заселить, он издал указ, что готов любому дать землю, кто согласится приехать сюда жить и заниматься каким-либо хозяйством. Благодаря этому указу люди стали возвращаться и на этих, отбитых у мавров землях, они стали находить некий новый белый сорт винограда, из которого начали делать вино. Оказалось, что вино получается достаточно неплохое, и уже к 15-16 веку достаточно активно по территории всей центральной Испании пили белое вино из сорта, который предположительно и был сортом Вердехо. Звучит эта история как такая своеобразная сказка, но самое забавное, что это действительно, самое достоверное, что мы знаем о сорте винограда Вердехо. Потому что даже современные ученые — генетики, ампелографы, сходятся во мнении, что, по всей видимости, этот сорт пришел на территорию Испании откуда-то с северной Африки.
У данного сорта винограда достаточно любопытное название — Вердехо, которое происходит от слова “Верде”, буквально — зеленый. Одна версия звучит, что это из-за того, что даже в момент созревания у него насыщенно зеленого цвета ягоды. Другая версия более замысловатая. В ароматике этого вина достаточно характерные для Вердехо нотки скошенной травы, фенхеля личи, зеленого крыжовника,даже киви. В зависимости от того, насколько свежий, насколько молодой мы пробуем Вердехо, эти ноты будут более звучащие, более яркие.
Вердехо очень часто делается по одной простой технологии, опять же — это ферментация в стали при низкой температуре для того, чтобы сохранить и законсервировать вот эту свежую ароматику, а кислотность значительно ниже, чем у того же Альбариньо.
Это вино, которое происходит из гораздо более жаркого региона, и в этих жарких условиях виноград очень быстро набирает сахар и при этом также быстро теряет кислотность.
Кстати, очень важно когда именно нужно собирать урожай сорта винограда Вердехо. Если собирать его днем, когда очень жарко, то получаем теплые ягоды, которые будут лопаться, виноград будет окисляться, после чего хорошего вина мы не получим. Поэтому одной из таких экзотических особенностей региона Руэда является то, что урожай собирают ночью. На поля ночью с включенными фарами выезжает техника, приходят люди с фонариками и собирают урожай. При низкой температуре урожай доставляется на винодельню, также при низкой температуре идет прессование и брожение, и все это занимает где-то две недели. После чего, без какой-то ни было выдержки в дубовой бочке, вино отстаивается, бутилируется и поступает в продажу.
Если повнимательнее рассмотреть этикетку, то и на этой бутылке есть термозначок, расположенный в нижней части. Выполнен он в виде почтового штемпеля.
Интересно, что сам по себе регион Руэда не самый привлекательный в плане ландшафта. Он достаточно ровный и плоский. Но что привлекает к себе внимание. Если мы зайдем на виноградник, то увидим под ногами такой ковер из достаточно крупных, круглых камней. И вот эти камни выполняют очень важную функцию. Дело в том, что за день они нагреваются и хорошо впитывают в себя тепло. А ночью, когда температура значительно понижается, эти камни отдают тепло лозе.
С чем сочетается Вердехо?
Поскольку у него достаточно много таких “зеленых” оттенков аромата во вкусе, то традиционно считается, что Вердехо подходит под овощные блюда: салаты, легкие, летние салаты, салаты с рукколой, с какой-то легкой цитрусовой заправкой, просто с листьями салата, с морепродуктами. Это все с Вердехо сочетается просто великолепно. А если захочется сочетания более замысловатого, возьмем спаржу. Спаржа и артишоки с Вердехо работают просто здорово, за счет легкой горчинки в послевкусии от глотка вина. Это, ни в коем образе, не дефект винограда, это — его особенность. И вот эта горчинка очень хорошо сочетается с горьковатыми травами и овощами. Но а если захочется абсолютно такого каноничного, хрестоматийного гастрономического сочетания, такого, прям, родом из Испании, то нет ничего лучше, чем бокал холодного свежего Вердехо и испанский холодный суп Гаспачо.
Ramon Bilbao, Rosado, Rioja DO, 2020
А вот про это вино смело можно сказать, что оно является неким таким связующим мостиком между белыми и красными винами - розовое вино хозяйства Ramón Bilbao из региона Риоха.
Регион Риоха — это северная, центрально-северная часть Испании. Регион относительно небольшой. Это самая маленькая автономия. И при этом при всем, это — жизненно важный регион для виноделия этой страны. Это 63 Га практически полностью занятые виноградниками. И Риоха, как регион, появилась на свет достаточно давно, более 2 тысяч лет назад, когда сюда пришли римские легионы и посадили здесь виноградную лозу. И, на самом деле, куда бы не приходили римские легионеры, там всегда возникало виноделие, потому что ежедневной нормой довольствия легиона было 2000 литров вина. Столько они выпивали каждый день и, конечно, эти запасы им нужно было где-то пополнять.
И вот Риоха — это своеобразное такое плоскогорье, которое со всех сторон окружено горными цепями, заслоняющими регион от влияния, с северной стороны, Атлантического океана, с южной — Центральной части страны. И при этом, на территории Риохи формируется свой, достаточно уникальный микроклимат. И в этом “заборе” из гор есть свои “выломанные доски”, свои расщелины, свои локальные понижения, сквозь которые, все-таки, додувает туда немного воздуха с севера, со стороны Атлантики, и немножко с юга, со стороны Средиземного моря. Поэтому, есть такая мешанина микроклиматов, микротерруаров, как это называют французы. И, в целом, Риоха подходит для создания вин разных цветов: и белых, и красных, и даже розовых.
Но с розовыми винами долгое время, на протяжении истории, происходило следующая ситуация. Розовые вина воспринимались как некий побочный продукт, как вино, которое получается случайным образом при производстве красного вина. И долгое время, на протяжении истории, розовым винам не уделяли должного внимания. Даже в наше время существует стереотип, что розовые вина — это простые вина, не серьезные и не гастрономические. Они очень хорошо освежают и пьются в летнюю жару и, по большому счету, какого-то другого применения им найти невозможно.
На самом деле, само представление о розовых винах на сегодняшний день меняется. Потому что сегодня все чаще и чаще виноделы создают розовые вина специально, целенаправленно, используя для этого лучший виноград. И в ассортименте винодельни Ramón Bilbao также есть одно премиальное розовое вино, происходящее с отдельного не просто виноградника, а с отдельного участка отдельного виноградника. Есть абсолютно такая бургундская концепция, это вино, которое называется “Лаломба финка Лалинде”. Это самая высокая и самая дорогая линейка.
Это вино сделано, по сути, из двух сортов винограда. Первый сорт — Гарнача, наверное, самый модный, самый популярный, самый востребованный в Испании сорт, потому что в наше время с ним научились работать. Это сорт, который способен давать очень тонкие, свежие, элегантные, с очень яркой ароматикой тона вину. И очень часто его так комплементарно сравнивают с таким сортом винограда как Пино Нуар. Когда-то про испанский сорт винограда Минсия говорили, что это испанский Пино Нуар, а сегодня все чаще и чаще так говорят про сорт Гарнача. У Гарнача есть несколько достоинств. У нее очень тонкая кожица, поэтому цвет даже у красных вин из Гарнача очень деликатный. Плюс ко всему, в этой кожице содержится малое количество танинов — терпкости. Поэтому вина, даже в красной версии, достаточно мягкие и сочные. У него есть маленький недостаток — он заключается в том, что данный сорт очень активно набирает сахар, следовательно — алкоголь. Поэтому даже тонкие, изящные красные вина будут такие теплые, 14,5 градусов, 15, 15,5 градусов алкоголя. Но самое очаровательное у Гарнача — это его яркий аромат. Когда мы с вами пробуем молодое вино из Гарнача, у него совершенно потрясающий аромат такой спелой вишни, немного компотной, переспелой клубники. И эта ароматика очень узнаваема.
А для розового вина именно эти характеристики и нужны. Нам нужно, чтобы вино было легким, свежим, с хорошей кислотностью, но при этом такой приятной ягодной ароматикой.
Как делается розовое вино?
Известно, что, если взять ягоду винограда и раздавить ее, то потечет бесцветный сок. Краска содержится именно в кожице. И для того, чтобы эта краска перешла в сок, надо провести операцию, которая называется мацерация, то есть — настаивание. Чем дольше проходит процедура этого настаивания, тем насыщеннее будет цвет вина.
Сегодня есть несколько технологий, которые позволяют получить розовое вино, особенно, если говорить о таком очень легком розовом стиле, который называется сегодня во всем мире стиль “А ля прованс”. Потому что именно там, на юге Прованса, создают, наверное, самые тонкие, самые невесомые розовые вина. Это тот метод, который называется — прямое прессование. То есть представьте себе, что мы берем большую корзину, наполненную красными сортами винограда и начинаем медленно-медленно ее давить. Под воздействием этого медленного давления лопаются ягоды и вытекает сок, слабо окрашенный и деликатно розовый сок. Вот так на выходе мы получается довольно тонкое, легкое розовое вино.
В создании этого вина есть маленький секрет относительно сортов винограда. 90% здесь занимает красный сорт винограда Гарнача, но еще 10% занимает белый сорт, который называется Виорика. Можно предположить, что виноделы специально добавляют белый сорт винограда во время ферментации. Но все гораздо прозаичнее. Виноградники, с которых доставляется сорт Гарнача, относительно старые. И по старинке, это сохранилось до сих пор в Греции, в Португалии, засаживались в перемешку с разными сортами винограда. И вот на старых виноградниках, помимо красного винограда, растут и белые лозы. Поэтому, когда осуществляется сбор урожая, собирают все вместе, и до 10% белых ягод попадают в эту смесь. Они вместе прессуются, сок смешивается, а в дальнейшем этот сок перебраживают Здесь также нет выдержки в дубовой бочке. Розовые вина подобного стиля ценятся за свою свежесть. Их нужно пить максимально быстро, их нужно пить максимально молодыми. Они не то, что начинают быстро портиться, но у них цвет начинает уходить в сторону желтизны. И, если в ароматике мы до сих пор чувствуем оттенки ягод: вишни, барбариса, клюквы, может быть, клубники и т.д., то цвет немного начинает меняться. Поэтому, главный совет — розовое вино такого плана надо пить максимально быстро.
Розовые вина могут быть гастрономичны. Самым очевидным сочетанием, конечно, будут морепродукты и, в том числе, розовые морепродукты — назовем их так. То есть это — лосось, это — разные вариации на тему красной и розовой рыбы, это может быть севиче, тартар из лосося, это может быть карпаччо из лосося, розовые креветки, лангустины и т.д, и т.д. Но, опять же, это легкие блюда, закуски, салаты. И, конечно, это тот вариант, который нужно хорошо охлаждать. Потому что на этикетке здесь тоже есть цветовой индикатор — синий штемпель, который будет появляться, когда вино охладится до нужного, до правильного состояния. Поэтому при подаче таких вин нужно соблюдать определенную температуру.
Роман Сосновский, президент Московской Ассоциации Сомелье, Член Международной Aссоциации ASI. Лучший сомелье России 2018, лучший сомелье Москвы, Бренд-Амбассадор хозяйства Ramon Bilbao.
